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Por:
Alfonso
Noguera Aarón*
Cada pueblo tiene sus costumbres y tradiciones para cada época del año y ello impulsa el deseo o antojo de sus individuos. La primera vez que ví un pastel, creo que fue donde mi adorable tía Pacha Aarón (qepd) un ya remoto 24 de diciembre. La precisión del tiempo es lo de menos, porque después siguieron siendo iguales todos los años, y ahí es donde está buena parte del éxito de este suculento envuelto decembrino, que ya debe ser para todo el año, siempre que sean bien confeccionados. Porque también ocurren muchas imprevistas e irreversibles frustraciones como veremos.
La génesis del pastel, igual que su primo, el tamal tolimenses y su prima, la ayaca, creo que viene desde la Colonia, y es tradicional en toda nuestra cuenca caribeña, cuando en vez de los abominables y tóxicos plásticos de hoy en día, envolvían los alimentos en las anchas hojas de plátano o de guineo para enviarlos a los trabajadores o a los familiares. Me imagino que alguien envolvió un arroz de pollo o de cerdo y lo envió a otra persona y ésta le comentó del buen sabor que produjo la hoja con el alimento. Como no siempre hay plantas de plátano y el bijao crece silvestre en nuestros montes húmedos, en adelante envolvían los alimentos en hojas de bijao. Y así es cómo Dios va inspirando al hombre a crear sus inventos.
Pues bien, pasteles hay de arroz y de masa de maíz, que ya han caído en desuso, por su facilidad a dañarse por acidificación bacteriana y también por el impetuoso ascenso de su hermano de tradición, el pastel de arroz. El pastel adopta su nombre de la presa que lleve, bien sea de cerdo o de pollo, pues ya nadie los hace de gallina, primero por lo cara y escasa, y segundo por el riesgo de quedar bien dura esa presa. A nadie se le debe ocurrir hacerlos de carne de res y mucho menos de pescado, aunque no faltan los gustos extraviados.
De modo que el pastel de arroz es la tradición culinaria por excelencia en las fiestas de Navidad y fin de año, y es delicioso encontrarse con un buen pastel al cortar sus amarres de pitas de fique y abrir las vaporosas hojas del bijao que los envuelve y ver sus variados contenidos en medio del rojizo color que el achote impregna en el arroz del pastel. Ahí mismo, dada los muchos factores que determinan su calidad, también surgen los irreversibles desencantos, que ya deberían pasar de rabietas inconsolables en la mesa, y elevarse a la categoría de delitos carcelables, por la enorme implicación emocional que generan estos adefesios culinarios imprevistos. En mi ya larga experiencia en estas lides, como asiduo y fiel consumidor y como celoso actor de esta exquisita tradición decembrina, me he encontrado con todas las frustraciones posibles, desde pasteles crudos e insípidos, hasta masacotudos y súper salados, pasando por los que no tienen presas o tienen presas de carne de res o presas de gallina reduras y hasta pasteles con solo arroz colorado he tenido ante mis ojos, que ni los perros se los comen.
Volviendo al contenido de un suculento pastel de arroz, la verdad, y para evitar tantas decepciones a última hora, debería haber una receta universal que más o menos tenga un modelo definido, al modo como lo tiene el filé miñón o la paella valenciana, y no dejar a la bartola de la improvisación y la inexperiencia estos asuntos tan delicados que afrenta contra la salud mental de las personas.
Así las cosas, pues, uno de los mejores pasteles del mundo, la verdad, los hace don Oliverio del Villar, cuya fórmula me la dió al pie de la letra y bajo estricto juramento de no divulgarla, un día que lo encontré bebiendo Ron Caña en la cocina de su casa. He tenido la gran fortuna de ser el médico de cabecera de Oliverio y de su familia, y he sido testigo de sus pantagruélicas comilonas y de sus salomónicos festines, dónde se habla desde filosofía de las ciencias, sobre la historia del mundo y de Santa Marta y la alta cocina, hasta la mejor forma de fritar un huevo. En esa euforia etílica de gran alotropía emocional, y embutido en su delantal y gorro culinario, con parsimonia de relojero, me fue dictando los pormenores del contenido de esos deliciosos envueltos, y desde entonces comprendo los crasos errores en que incurren los chapuceros cocineros corrientes y las imperdonables frustraciones que acarrean.
En fin, un buen pastel debe dejarse marinar el arroz desde la noche anterior en su punto de sal, vinagre, ajo, achote y comino. Lo mismo las presas, con sus condimentos bien impregnados, incluso la salsa de soya. Al día siguiente se medio cocina el arroz para asegurar que no quede duro por dentro y se procede a ponerlo en las hojas de bijao previamente pasadas por candela y bien recortadas y se le ponen sus presas de pollo y/o de cerdo y las torrejas de papa, zanahoria, huevo cocido, arvejas verdes, garbanzos, uvas pasas, aceitunas y alcaparras y se procede a cerrar y amarrar con mucho tacto. La cocción es un elemento fundamental y de aquí depende casi todo, porque mucho lo daña y poco lo deja crudo. Eso lo da la experiencia según sea la cantidad de pasteles y la olla, y en cualquier caso, el agua debe llevar vinagre y sal suficiente para que los pasteles no pierdan sabor. Al cabo de 2 o 3 horas se sacan y se dejan escurrir a la intemperie, para luego guardar en la nevera, dónde pueden permanecer por varios días sin dañarse. De modo, pues, que ante tantos elementos y tiempos en juego, es muy difícil encontrar un buen pastel y por eso las frustraciones solo son comparables a los hondos desengaños del amor, pero cuando salen buenos, acarician la vida y las fiestas decembrinas. Feliz Navidad y un venturoso Año Nuevo.
*Del libro Crónicas y Ensayos.
*Médico
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