Los restaurantes del país empiezan el segundo semestre del año con varias preocupaciones: caída en el consumo, menos comensales y una inflación que no cede para sus insumos, lo cual ha llevado a siete aumentos en las cartas en el primer semestre. Además, padecen los estragos de la ola de inseguridad. Así lo señala, Guillermo Gómez, presidente de Acodrés.
¿Cómo estuvo el sector en el primer semestre?
Lo primero es que no han bajado los precios de los alimentos para nosotros, pese a que salen noticias diciendo que ya están cediendo y la verdad es que por lo menos para restaurantes no ha pasado. Eso se deduce del informe sectorial basado en una muestra de 1500 restaurantes que nos hacen sus reportes.
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¿Cuál es la dimensión del aumento y qué lo genera?
En promedio estamos hablando un incremento de ingredientes e insumos para restaurantes del 17,5%, pero en el año completo 2022 fue de 26%, eso quiere decir que es mayor al ritmo que vamos. Los costos de transporte y el incremento de la gasolina son asuntos que afectan. Igualmente, hay escasez, en algunos alimentos. También hay un efecto directo de la Resolución 2013 del Ministerio de Salud que prohibió varios insumos de cocina por considerarlos altos en sodio y esto, obviamente, disparó los de la misma gama que eran muy económicos y ya no se consiguen como es la mostaza. Prohibieron la mostaza de Dijon y entonces ahora la gente consume más mostaza ordinaria y ese mayor consumo ha generado el alza de precios de ese producto. Entonces son varias causas.
¿No cree que cederán los precios de los alimentos para el sector?
Ojalá, pero insistimos que se ha venido mencionando como desde el mes de abril, que alimentos ya no lidera la inflación, pero a nosotros nos siguen subiendo los precios.
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Entonces una cosa es lo que pasa con el precio de venta de insumos al público y otra cosa es lo que pasa con la venta de proveedores al sector.
¿Qué más encontraron?
Además de que se mantienen los incrementos de los costos, es que con corte a junio han aumentado los precios de los menús cinco veces. Esto es muy alto, considerando que el año pasado, completo, el aumento fue de siete veces. A estas alturas, el aumento ha sido superior. El 84% del total de restaurantes digitalizados con Cluvi han realizado aumentos en los precios de su menú. El efecto de eso es que tenemos 11% menos de visitas a restaurantes. Mientras que en enero el promedio de comensales en un restaurante al mes era de 1.015, para junio ese dato se situó en 901. El resto de la gente sigue yendo restaurantes, pero tienen un consumo 24% por debajo de lo que consumen el año pasado.
¿Esos precios son los que cobran al cliente?
Sí, abarca todas las categorías, desde el restaurante de ‘corrientazo’ hasta de gama alta.
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¿Cómo explicar que algunos se expandan?
El sector tiene una vocación de crecimiento y eso hace que el que tenga recursos cumpla sus planes. Pero, la verdad, no son muchos los que tienen activos sus proyectos. Pero los indicadores que estamos presentando no le pueden augurar los mejores resultados a quien se crece o abre un negocio porque hay cargas tributarias. Hay que recordar que el Impoconsumo para los más pequeños, la gran mayoría, se reactivó este año. No sé si es que hay una percepción de que el sector de restaurantes, por la cantidad de negocios que se destruyeron en pandemia, tiene un espacio para copar. Además, hay una tendencia a abrir restaurantes ‘instagrameables’. Es decir, con unas instalaciones fantásticas, pero la comida y el servicio no son su fuerte. Las inversiones van a la infraestructura.
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¿Los empleos se han afectado por la situación?
No, el impacto lo sentimos más bien en alta rotación. Hoy, para el restaurante es indispensable el equipo de trabajo. El sector gastronómico genera 420.000 empleos directos.
¿Cuál es la preocupación sobre la inseguridad?
Los reportes en materia de seguridad son muy fuertes especialmente en Bogotá, Cartagena, Cúcuta y Barranquilla. Lo que pasa es que ese tema no se trata muy abiertamente para que no se asusten los clientes por temas de seguridad, más ahora con la caída en el consumo. El restaurante es muy discreto, trata de que no se mencionen casos porque puede ahuyentar a los clientes, pero es una realidad que sí pasan cosas.
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¿Qué situaciones se presentan?
El robo de contadores está insoportable, porque a un restaurante le roban el contador y lo dejan sin servicio. Nos ha tocado presionar al Acueducto para que restablezca el servicio. También se presentan, en horas de la noche, robos de maquinaria y equipos. Hay asaltos a los comensales y sicariato.
¿Qué dicen las autoridades?
Reciben las quejas pero actuaciones más allá de eso no se ven. Incluso,se argumento que los culpables de la inseguridad somos los establecimientos, nos tenemos que salir del comercio para que no haya inseguridad. Consideramos que los alcaldes son los jefes de la Policía.
CONSTANZA GÓMEZ GUASCA
Periodista de Portafolio
